Harmonização

Nada melhor para quem gosta de experimentar cervejas diferentes do que acompanhá-las com algum petisco. Assim como diferentes tipos de vinho pedem diferentes pratos, as cervejas também podem ser harmonizadas com o petisco ou mesmo pratos.

Porém é difícil afirmar com convicção, tal cerveja é ideal para tal prato, pois cada pessoa tem percepções diferentes e suas preferências.

A forma mais simples de fazer uma combinação entre comida e cerveja é a harmonização por semelhança. Um cerveja leve com uma comida leve ou uma cerveja forte e encorpada com uma comida mais gordurosa ou pesada.

A harmonização por contraste é quando conseguimos valorizar tanto a cerveja quanto o prato, a partir de diferenças. Esta harmonização não é trivial, e pode variar mais de acordo com o gosto de cada pessoa.

Finalmente a harmonização por corte, quando uma característica da cerveja anula uma característica muito marcante do prato. Como exemplo uma cerveja bem carbonatada ou mais amarga poderia ajudar a anular o excesso de gordura de alguma comida. Outra idéia para harmonização por corte seria uma cerveja leve e refrescante com uma comida apimentada.

A pilsen original e suas primas

Antes de 1840 as cervejas eram praticamente todas escuras e turvas, de alta fermentação. Foi nesta época que surgiu, onde hoje á a República Tcheca, mais especificamente a cidade de Plzen, a cerveja clara, límpida, de baixa fermetação chamada de Pilsner Urquell (Pilsen Original em português). A partir de então muitas cervejarias começaram a imitar este estilo e hoje ele é o mais consumido no mundo.

Urquell, a pilsner original da República Tcheca

Porém, infelizmente, o que hoje temos como pilsen não reflete verdadeiramente o que um pilsen deveria ser. Grandes cervejarias com o objetivo de reduzir custos acabam agregando ingredientes de baixa qualidade na fabricação de cervejas, que acabam descaracterizando o estilo original.

De acordo com o guia de estilos de cerveja do BJCP, uma organização respeitada na avalização de cervejas, podemos diferenciar o estilo Pilsner e o estilo American Lager, que pode ser lite, standard ou premium.

O estilo Pilsner é onde se enquadra a lendária Pilsner Urquell e as alemãs Jever Pils, König Pilsener, Warsteiner e Spaten, entre muitas outras. Elas tem aroma de malte e lúpulo, sabor marcante com amargor pronunciado. São cervejas realmente diferenciadas do que temos como pilsen aqui no Brasil.

Algumas pilsners da Alemanha

 

O que chamamos de pilsen são classificadas como American Lager, entre elas a Budweiser e todas as nossas (Skol, Brahma, Antartica, Kaiser, Schin). Estas cervejas usam adjuntos além do malte de cevada em sua fabricação, como milho ou arroz. São cervejas extremamente leves, quase aguadas. Tem pouco ou nenhum aroma e baixo amargor. São refrescantes e devem ser consumidas muito, mas muito geladas mesmo, para anestesiar nosso paladar e não sentirmos seu não tão agradável sabor.

 

Lembram deste comercial da Kaiser? Sabem por que Skol, Antartica e Brahma tem pontuação tão parecidas? São todas da Ambev, fabricadas juntas, da mesma forma, apenas com uma diferenciação no momento do envase...

Weizen 77, uma de trigo

A cerveja tipo Weizenbier ou Weissbier é uma cerveja originária da Alemanha, na qual é utilizado malte de trigo juntamente com o malte de cevada. Ela é uma cerveja bem carbonatada (bastante gás), com um aroma frutado, lembrando banana e cravo. Além disso a weiss é leve e refrescante muito agradável para o verão, apesar da sua aparência turva, devido ao fato de não ser filtrada.

Nossa primeira tentativa de produzir uma Weizenbier não foi de completo sucesso, mas também não foi um fracasso.

O grande problema foi a carbonatação e formação de espuma, que ficaram muito reduzidas em relação ao que se espera de uma cerveja de trigo alemã. De qualquer forma já temos um motivo para refazer esta receita tentando aprimorá-la.

obs.: o copo da foto não é o copo típico para o estilo, porém não poderiamos deixar de aproveitar as belas fotos do amigo Sérgio Leusin.


Weizen 77

Cerveja de alta fermentação com malte de trigo e cevada e lúpulo Hallertau Hersbruck.
Estilo Weizenbier.
OG 1.048
FG 1.012
Álcool ~5%ABV
Cor dourada turva
Amargor 14 IBU

Diabólica, uma legítima belga!

Sim, nós conseguimos. Agora temos uma cerveja realmente boa.

Esta cerveja foi elaborada com inspiração em uma clássica cerveja bela, a Duvel, que significa Diabo. Para a nossa versão escolhemos o nome Diabólica.


Ela é levemente adocicada, com teor alcólico elevado (por isso seu nome). Tem corpo médio e baixo amargor. Sua cor é levemente avermelhada e a formação de espuma é vigorosa, apesar dela não ser muito persistente.


Ficamos muito contente com o resultado desta cerveja e pretendemos em breve compará-la com a original Duvel. Com certeza repetiremos esta receita, talvez com alguns ajustes, mas ela fica marcada como nossa primeira cerveja realmente boa!

Diabólica


Cerveja de alta fermentação com malte pilsen, malte Carahell, açucares, lúpulo Spalt e Saaz.

Estilo Belgian Strong Golden Ale

OG 1.080

FG 1.015

Álcool ~8,5% ABV

Cor dourada forte, avermelhada

Amargor 30 IBU

A espuma

Mesmo muitos não gostando de espuma na cerveja, ela é muito importante na apreciação da cerveja em melhores condições. Basicamente a espuma tem três funções no copo de cerveja:

- Não permitir o contato da cerveja com o oxigênio, mantendo suas propriedades, como o aroma, e evitando a oxidação;

- Ajudar a manter a temperatura da cerveja no copo;

- Ajudar a manter o gás carbônico na cerveja, para que ela não fique “choca” rapidamente.

Entendidos os motivos para servir a cerveja com um pouco de espuma no copo, é importante tomar o cuidado de usar um copo bem limpo, sem gordura ou resquícios de sabão, pois estes elementos prejudicarão a formação da espuma.

Em relação à espuma, uma boa cerveja é aquela que tem a espuma persistente e cremosa, formada por muitas pequenas bolhas ao invés de algumas bolhas maiores. Se a espuma for realmente boa e o copo estiver realmente limpo, ela permanecerá sobre a cerveja até o último gole e o copo, mesmo depois de vazio, ficará com marcas da espuma na sua parede interna.

Agora basta escolher uma boa cerveja e apreciá-la!

Cerveja engorda?

A cerveja não contém gordura e o seu valor calórico chega a ser inferior ao de um copo de leite. Consumida moderadamente, a cerveja não é fator de obesidade e pode ser um bom complemento numa dieta equilibrada.
Reduzido valor calórico
O valor calórico da cerveja é, em média, de apenas 45 Kcal por cada 100 mililitros, inferior ao de um copo de leite e inferior ao de quase todas as outras bebidas alcoólicas.
Evidências científicas
No estudo científico da University College London, que observou cerca de 2000 homens e mulheres, não foi notada uma relação entre o consumo moderado de cerveja e o aumento significativo da linha de cintura ou do volume de corpo em geral, ou seja, constatou que a cerveja, consumida em doses moderadas, não é fator de obesidade.
Dieta Equilibrada
A cerveja, sendo uma bebida de origem agrícola, possui naturalmente, e em quantidades muito apreciáveis, importantes compostos com propriedades funcionais. Numa altura em que a alimentação ocidental é pobre na maioria dos constituintes da cerveja e excessivamente rica em lípidos, açucares e sódio, que existem em pequenas quantidades na cerveja, esta bebida pode, se consumida de forma moderada e às refeições, ser um ótimo complemento numa dieta saudável.
Consumo moderado
Não devem ser ultrapassados os 20-24 gramas de álcool por dia no caso dos homens (cerca de duas latas/ garrafas de cerveja) e 10-12 gramas por dia no caso das mulheres (equivalente a uma lata/ garrafa de cerveja). O ideal é que a ingestão de álcool seja feita às refeições e que o consumo, se for regular, seja descontinuado um ou dois dias por semana.
Apesar de todas as qualidades desta bebida, nunca é demais alertar para os perigos de um consumo abusivo de álcool, pelo que a responsabilidade e moderação são tónicas indispensáveis quando se fala em beber cerveja.

fonte: http://www.apcv.pt/asp/cerveja.asp?id_categoria=4

A Lei de Pureza e os adjuntos

A grande vantagem de fazer a própria cerveja é a possibilidade que temos de criar uma cerveja com as características que mais apreciamos. Alto ou baixo teor alcólico; coloração dourada, avermelhada ou bem escura; encorpada ou leve; muito amarga ou suave; muito carbonatada (gaseificada) ou pouco; aroma de ervas, de café ou adocicado. Tudo isso é possível alcançar de acordo com os ingredientes escolhidos e dosados para a receita.

Porém existe uma famosa Lei de Pureza da Cerveja, muito difundida entre os cervejeiros artesanais. De acordo com a lei alemã Reinheitsgebot de 1516 a cerveja só poderia ser elaborada com 3 ingredientes: água, malte e lúpulo. A levedura (fermento) ainda não era conhecida naquela época e foi adicionada mais tarde entres os ingredientes permitidos.

Ainda hoje algumas cervejarias e muitas microcervejarias se orgulham de seguir a Lei de Pureza, isso porque as macrocervejarias cada vez mais abusam de ingredientes adjuntos como cereais não malteados (milho, arroz, etc) para diminuir custos na produção de cervejas sem se preocupar com sua qualidade. Isso sem contar os conservantes e antioxidantes utilizados.

Porém para conseguir alguns resultados pode ser necessário fugir da Lei de Pureza e adicionar outros ingredientes na produção. O maior exemplo de todos são as cervejas da Bélgica. Os estilos belgas utilizam ingredientes como açúcar, casca de laranja, aveia, trigo, sementes de coentro, mel, diversas frutas entre muitos outros.

Neste final de semana estaremos fazendo duas receitas que fogem da Lei de Pureza. Uma delas é para tentar reproduzir uma famosa cerveja Belga, a Duvel.

Na sua composição utiliza-se dois tipos de açucares, pois o açúcar tem a propriedade de aumentar o teor alcólico da cerveja, sem deixá-la exageradamente encorpada. Coisa que não aconteceria se buscássemos o mesmo teor alcólico apenas aumentando a concentração de maltes.

O mais importante é que seguindo ou não a Reinheitsgebot, é possível fazer ótimas cervejas artesanais, basta ter um objetivo definido e buscar os ingredientes que o atendam. Desde que este objetivo não seja reduzir custos abrindo mão da qualidade!!!

Os 10 passos para fazer cerveja!

Neste post resumiremos, de forma simplificada, o modo de fazer cerveja artesanal caseira em 10 etapas.

1. Moagem dos maltes: A primeira etapa é moer os maltes a serem utilizados na cerveja.

2. Mosturação: Os grãos moídos devem ser "cozinhados" em água quente, sob temperatura controlada, para o amido ser transformado em açúcar na solução (mosto).

3. Filtragem: O bagaço do malte deve ser removido do mosto.

4. Fervura: Nesta etapa o mosto é fervido para concentrar e eliminar impurezas.

5. Lupulagem: Durante a fervura é adicionado o lúpulo na cerveja. O lúpulo adicionado no início da fervura dará o amargor à cerveja, o lúpulo adicionado no final dará sabor e aroma.

6. Remoção do trub: Após a fervura deve-se agitar o mosto de forma circular e deixá-lo em repouso para algumas partículas indesejadas (trub) sedimentarem. Então é possível remover o mosto através de um sifão.

7. Resfriamento: Neste momento é preciso resfriar o mosto de forma rápida. Normalmente utiliza-se um chiller conduzindo água fria por dentro do mosto na panela.

Estes sete primeiros passos formam a brassagem, que leva em torno de 6 a 8 horas.

8. Fermentação: O mosto é colocado no fermentador onde o fermento é adicionado. A fermentação transformará o açúcar do mosto em álcool, e por conseguinte o mosto em cerveja. Este processo leva alguns dias.

9. Envasamento: Terminada a fermentação deve-se fazer o priming (adicionar algum açúcar) e engarrafar a cerveja. Mais alguns dias para a cerveja fermentar na garrafa (e criar gás).

10. Maturação: As garrafas devem ficar alguns dias na geladeira para maturar e a cerveja ficar no ponto!

E daí é só aproveitar!!

O processo todo leva pelo menos 25 dias, mas varia de acordo com o estilo de cerveja a ser produzido.

OBS.: Estes passos são um resumo do processo utilizado por nós na produção de cerveja artesanal caseira. Outras formas de produção são possíveis e outros ingredientes podem ser utilizados em diferentes estágios da produção!

A Primeira

Finalmente nossas primeiras garrafas foram abertas. Estamos muito felizes com o resultado, pois apesar dos pequenos erros cometidos a cerveja ficou agradável. Ela tem alguns defeitos, obviamente, mas afinal de contas é a primeira e temos um longo caminho para aperfeiçoar a Glockental!!!

O objetivo era fazer uma Kolsch, cerveja estilo Ale alemã originária da cidade de Colônia, com uma característica similar a Pilsen, apesar de ser Ale. Porém alguns problemas nas medições deixaram-na mais concentrada, gerando um volume de cerveja menor que o planejado, um teor alcólico maior e uma cerveja mais encorpada. Estas características, apesar de não planejadas, não seriam por si só defeitos na cerveja, porém algumas manchas na espuma, a textura da espuma e sua precipitãção ao abrir a garrafa e um cheiro de fermento mostram-se como defeitos evidentes da cerveja.

Mas apesar disso tudo a Primeira está super bebível. Ele remeteu um pouco a cerveja Sparkling Ale da Cervejaria Schmitt.
Saúde!!!

A Primeira
Cerveja de Alta Fermentação com malte pilsen, malte trigo e lúpulo Spalt.
OG 1.075
FG não medida
Álcool ~7% ABV
Cor dourada forte
Amargor 26 IBU

Estilos das cervejas!

Mesmo estando acostumados as cervejas vendidas em grande escala no Brasil, todas muito parecidas, existem diversos outros estilos que aos poucos estão chegando aos nossos copos.

Podemos dividir estes estilos em dois grandes grupos: as cervejas do tipo Ale e do tipo Lager.

As cervejas Ale são aquelas consideradas de alta fermentação, pois fermentam a temperaturas mais elevadas e as partículas da levedura ficam suspensas durante esse processo. Dentro deste grupo temos variados estilos. Stout e Porter são cervejas escuras, fortes e amargas, com sabor que muitas vezes lembra o café.

As cervejas de trigo também pertencem a este grupo, sendo que elas variam em seu estilo dependendo do local de origem. Na Alemanha, a Weissenbier pode ter aroma de cravo e banana com sabor suave, refrescante e baixa sensação de amargor. A Witbier belga usa muitas vezes ingredientes diferenciados, como casca de laranja e coentro, para chegar em uma cerveja leve e refrescante. Finalmente a americana Wheat Beer, com características parecidas de suas primas européias, porém sem o toque frutado das Weiss e wit.

As Pale Ale inglesas são cervejas de malte de cevada encorpadas e complexas. A IPA (India Pale Ale) tem um amargor maior e maior teor alcólico também, o que permitia transportar estas cervejas para a India, visto que elas tem uma maior durabilidade.

As Ales belgas tem muitas adições, como açúcares que deixam elas com alto teor alcólico. Normalmente estas cervejas são pouco amargas e muito frutadas e aromáticas.

 

O outro grande tipo de cerveja são as Lager, de baixa fermentação que necessitam de temperaturas menores para fermentar e as partículas da levedura sedimentam no fundo do fermentador durante o processo.

Dentre elas temos as Pilsen , tchecas ou alemãs, são cervejas leves, amargas e refrescantes com aroma de lúpulo e cor dourada. Elas seguem a lei de pureza e levam apenas os 4 ingredientes principais (vide segundo post).

A cerveja Bock tem uma cor avermelhada, teor alcólico mais elevado e sabor mais complexo em relação as pilsens.

Oktoberfest ou Marzen são cervejas especiais para épocas festivas, parecidas com as pilsens, porém com um pequeno percentual de maltes torrados.

Apenas para não excluí-las vamos citar o estilo que compreende nossas famosas cervejas brasileiras. Elas pertencem ao estilo American Lager, que muitas vezes tem adições de cereais não malteados, como arroz ou milho, que deixam-nas mais aguadas e reduzem custos. Elas devem ser tomadas extremamente geladas e são refrescantes.

Estes são apenas alguns estilos mais conhecidos, pois seria impossível citar e descrever todos estilos existentes ao redor do mundo. Agora escolha o estilo que deseja provar, procure o copo adequado e bom proveito!

Os ingredientes!

Os ingredientes da cerveja!



Para fazer uma cerveja são necesários apenas 4 ingredientes: água, malte, lúpulo e fermento.

A água é o principal componente da cerveja, sendo sua pureza essencial para qualidade do produto final.

O malte é normalmente a cevada malteada, mas podem também ser utilizados outros cereais malteados, como o trigo, muito usado nas cervejas do estilo Weizenbier, entre outros. Algumas receitas de cerveja utilizam cereais não malteados, como milho e arroz, mas estas adições não trazem benefícios à cerveja, apenas reduzem custos na produção e geram uma cerveja aguada e sem muita graça (a0 menos para quem conhece as cervejas de verdade!).

O lúpulo é uma flor com duas funções principais na composição da cerveja, conservar a bebida pronta e dar o amargor para balancear a cerveja, visto que o malte tem sabor doce em essência. Além disso o lúpulo contribui com ricos aromas e por isso ele é considerado o tempero da cerveja.

Finalmente, o fermento é o responsável pela transformação dos açucares, obtidos com o cozimento do malte, em álcool e dióxido de carbono. Ele também ajuda a dar o caráter final do sabor da bebida, pondendo apresentar aspectos florais, frutados ou minerais, de acordo com o tipo de fermento utilizado e o estilo de cerveja pretendido. Existem dois tipos principais de fermentos, o Lager, que fermenta a baixas temperaturas e o Ale, que fermenta a temperaturas mais altas.


Além destes 4 ingredientes principais, outras adições podem ser utilizadas em uma receita de cerveja, como açucares, frutas, ervas ou mel. A escola cervejeira belga é muito famosa pelas cervejas exóticas com ingredientes diferenciados. Mas mesmo sem fugir dos ingredientes básicos é possível criar uma infinidade de cervejas diferentes dentro dos estilos clássicos de cerveja (ver tabela periódica do primeiro post), isto porque existem diversos tipos diferentes de maltes, lúpulos e fermentos, que combinados formam infinitas deliciosas cervejas a serem provadas.

Saúde!

Apresentação e Tabela periódica

    Bem-vindos ao blog da Glockental Bierkuche!

   Pretendemos usar este espaço para registrar o desenvolvimento deste projeto de fazer cervejas especiais de forma artesanal.

   Neste primeiro post disponibilizamos a tabela periódica dos estilos de cerveja, através da qual nos guiaremos para produzir cervejas dentro dos estilos clássicos.

   Abraços!